Glossaire du café : chaque terme, et ce qu'il ne garantit pas

La règle de lecture qui traverse tout ce glossaire

Avant les définitions, un principe qui vaut pour toutes, et qui suffit à écarter la moitié des arguments de vitrine.

Un nom propre ne se compare à rien. Une unité de mesure se compare.

Quand une fiche annonce « 1,8 litre », vous pouvez confronter cette valeur à celle d'un concurrent : l'unité est partagée. Quand elle annonce une technologie sous un nom déposé, vous n'avez rien à confronter : le nom appartient au fabricant, il n'a pas de définition commune, et personne ne publie de méthode de mesure derrière.

Ce n'est pas un procès du marketing, c'est une règle de tri. Les caractéristiques réellement comparables d'une machine à café sont peu nombreuses et peu spectaculaires : des centimètres, des litres, des grammes, des doses. Les noms commerciaux comblent un vide de récit, et il faut les lire comme tels.

Les termes du café lui-même

Arabica. L'une des deux espèces de caféier cultivées à grande échelle. Plus riche en sucres et en acides aromatiques, elle donne des cafés plus complexes et plus acides, avec environ deux fois moins de caféine que le robusta. Ce que la mention ne garantit pas : rien sur l'altitude, le tri, le procédé ou la fraîcheur. Voir notre page meilleur café en grain.

Robusta. La seconde espèce. Plus riche en caféine, elle donne des cafés plus corsés, plus amers, moins acides, et une crema plus dense et plus persistante. C'est pourquoi elle figure dans les assemblages destinés à l'espresso et aux boissons lactées : le café ne disparaît pas sous le lait.

Torréfaction. La cuisson du grain vert. Claire, moyenne ou foncée. C'est le paramètre le plus déterminant du goût : plus elle est poussée, plus elle dégrade les acides et les arômes du grain, et plus elle produit ses propres saveurs de cuisson. Mention la plus utile d'un paquet, et la plus rarement lue.

Indice d'intensité. Un chiffre, généralement sur dix, présent sur presque tous les paquets. Ce qu'il ne garantit pas : à peu près tout. Aucune méthode de mesure n'est publiée, aucune échelle n'est partagée entre marques, et il ne décrit même pas la torréfaction à l'intérieur d'une seule gamme. Nos deux cafés moulus Lavazza portent le même indice de 5 sur 10 avec des torréfactions opposées, claire et moyenne.

Café de spécialité. Un niveau de traçabilité, non un label de qualité : origine précise, altitude, variété, procédé de traitement, date de torréfaction. Voir notre page café de spécialité.

Procédé de traitement. La façon dont le grain a été séparé de la pulpe du fruit, par voie humide, par séchage du fruit entier, ou de façon intermédiaire. Deux procédés appliqués au même grain donnent deux cafés méconnaissables l'un de l'autre. Absent de toutes nos fiches, ce qui en dit long sur le niveau d'information du rayon.

Les termes de l'extraction

Extraction. Le passage des composés solubles du café dans l'eau. Tout le vocabulaire de la préparation tourne autour de son degré : ni trop peu, ni trop.

Sous-extraction. L'eau n'a pas emporté assez. Puisque les acides se dissolvent en premier, les sucres et le corps ensuite, les amers en dernier, une extraction écourtée ne prélève que le premier étage : la tasse est acide et creuse. Voir notre page café acide.

Sur-extraction. Le défaut inverse. L'eau est descendue jusqu'aux composés amers, et la tasse est amère et sèche en fin de bouche. Voir notre page café filtre trop amer.

Mouture. La finesse du café moulu. Elle commande le temps de contact entre l'eau et le café, donc le degré d'extraction. Repères visuels : farine pour l'espresso, sucre semoule pour la cafetière italienne, sel fin pour l'AeroPress, sable pour le filtre, gros sel pour le piston. Voir nos pages mouture pour expresso et mouture pour cafetière filtre.

Préinfusion. Une phase courte pendant laquelle l'eau mouille la galette à basse pression avant l'extraction. Elle laisse la mouture gonfler et se compacter uniformément, ce qui limite les chemins préférentiels de l'eau. Rare en version réglable : deux fiches de notre relevé l'annoncent.

Chemin préférentiel. Une zone de la galette moins dense que le reste, par laquelle l'eau s'échappe sans extraire ailleurs. Cause typique d'un tassage penché, et le symptôme est un jet asymétrique, qui part de travers ou se scinde.

Cold brew. Une extraction menée à froid du début à la fin, sur une durée longue. À ne pas confondre avec un café chaud refroidi : à froid, les composés amers et une partie des acides se dissolvent nettement moins. Voir notre page café glacé et iced latte.

Les termes de la machine

Thermoblock. Un système de chauffe qui porte l'eau à température au fil de son passage, dans un bloc métallique traversé par un conduit. Il chauffe vite et n'entretient pas de réserve. Sa limite : un circuit unique ne peut pas extraire et produire de la vapeur simultanément. Voir notre page thermobloc ou chaudière.

Second système de chauffe. Un circuit supplémentaire qui permet d'extraire et de vaporiser en même temps. Il supprime une attente entre deux boissons lactées, il ne change ni le café ni la mousse. Quatre fiches de notre relevé l'annoncent, toutes chez De'Longhi.

Pression en bars. La pression maximale de la pompe, mesurée à débit nul, quand rien ne s'écoule. Ce n'est pas la pression subie par le café, qui tourne autour de neuf bars sur un espresso. Ne classe pas les appareils : quarante-trois fiches de notre relevé annoncent quinze bars et quatorze annoncent dix-neuf, dont huit machines à capsules. Voir notre page 15 ou 19 bars.

Groupe d'infusion. La pièce où la mouture est tassée, traversée par l'eau, puis éjectée. Amovible, elle se retire et se rince à l'eau claire, et surtout se contrôle à l'oeil. Fixe, elle dépend du cycle de rinçage automatique et ne se vérifie jamais. Deux fiches seulement de notre relevé publient cette information. Voir notre page machine à café à grain facile à nettoyer.

Bac à marc. Le réceptacle des galettes usagées, exprimé en doses. De dix à dix-huit dans notre relevé. C'est la corvée la plus fréquente d'une machine à broyeur, plus fréquente que le remplissage du réservoir.

Profils utilisateur. Le nombre de personnes pouvant enregistrer leurs propres réglages. À ne pas confondre avec le nombre de recettes, qui est le catalogue de boissons et ne mémorise rien. De zéro à huit dans notre relevé.

Trappe à café moulu. Une ouverture permettant de passer une dose de café déjà moulu sans vider le bac à grains. Son premier usage est le décaféiné du soir. Voir notre page machine à café à grain acceptant le café moulu.

Les termes du lait

Crema. La couche brune qui se forme au-dessus d'un espresso. C'est une émulsion de gaz issue du café lui-même, produite par la pression : elle ne contient pas de lait. Un robusta en donne davantage qu'un arabica seul.

Mousse de lait. De l'air incorporé dans le lait, par la vapeur ou par un batteur. Elle tient grâce aux protéines, qui forment la paroi des bulles, et à la matière grasse, qui les stabilise.

Microfoam. Une mousse aux bulles si fines qu'on ne les distingue pas, à surface satinée, qui se fond dans le café au lieu de flotter dessus. C'est ce que vise une buse vapeur bien menée. Une carafe automatique produit une mousse plus aérée et plus régulière : deux objectifs, pas une hiérarchie. Voir notre page cappuccino italien.

Buse vapeur. Un tube qui envoie de la vapeur sous pression dans un pot que vous tenez. Elle chauffe et aère le lait en même temps. Manuelle par définition.

Carafe à lait. Un récipient que la machine aspire, texture et verse seule. Deux logiques s'opposent : supprimer le conduit, comme LatteGo, ou automatiser son rinçage, comme LatteCrema. Voir notre page LatteGo ou LatteCrema.

Mousseur électrique. Un appareil séparé qui fouette le lait dans sa propre cuve, sans injecter de vapeur. La mousse obtenue est plus aérée et plus légère qu'une mousse de buse. Voir notre comparatif meilleur mousseur à lait.

Les termes de l'entretien

Détartrage. La dissolution du calcaire, un dépôt minéral, au moyen d'un acide faible. C'est le seul des trois entretiens qui, négligé, provoque une panne franche. Voir notre page détartrer sa machine à café.

Dégraissage. L'élimination des huiles de café, un dépôt gras, au moyen d'une pastille. Il ne déclenche aucune alerte et ne casse rien : il installe une amertume par paliers. Voir notre page pastilles de nettoyage.

Filtre à eau. Une cartouche placée dans le réservoir, qui retient une partie du calcaire et du chlore en amont. Il espace les détartrages, il ne les remplace pas, et il doit être retiré avant chaque cycle de détartrage, sa résine neutralisant l'acide. Voir notre page filtre à eau de machine à café.

Dureté de l'eau. La teneur en calcium et magnésium. Elle commande la fréquence réelle des détartrages, et elle se règle une fois pour toutes sur la machine. Un seul kit de notre relevé fournit une bandelette de test.

Patine. Sur une cafetière italienne en aluminium, la couche d'oxyde sombre qui se forme à l'intérieur et protège le métal. Ce n'est pas de la saleté, et la décaper est une régression. Voir notre page nettoyer une cafetière italienne noircie.

Récapitulatif

1. Un nom propre ne se compare à rien, une unité de mesure se compare.
2. L'indice d'intensité ne décrit même pas la torréfaction à l'intérieur d'une gamme.
3. La pression en bars est mesurée à débit nul : elle ne classe pas les appareils.
4. Crema, mousse et microfoam sont trois choses : la première vient du café, les autres du lait.
5. Tartre, huiles et résidus de lait sont trois dépôts : trois produits, trois fréquences.
6. « 100 % arabica » est une composition, pas une qualité.

Plusieurs des termes de ce glossaire viennent de l'époque des moulins mécaniques, avant que le broyeur intégré ne les remplace. Notre page dater un moulin à café Peugeot ancien revient sur ces mécanismes, sur les repères que le fabricant a publiés et sur ce qu'un ancien moulin sait encore faire aujourd'hui.

Questions fréquentes

Pourquoi tant de termes marketing dans le café ?

Parce que les caractéristiques réellement comparables sont peu nombreuses et peu spectaculaires. Une machine se décrit par une contenance, un nombre de crans, une largeur : rien qui fasse un argument de vitrine. Les noms commerciaux comblent ce vide, et rien ne les oblige à correspondre à une définition partagée. D'où la règle de lecture qui traverse tout ce glossaire : un nom propre sur une fiche technique ne se compare à rien, une unité de mesure se compare.

Quels chiffres sont réellement comparables entre marques ?

Ceux qui portent une unité : les centimètres d'encombrement, les litres d'un réservoir, les grammes d'un bac à grains, les watts, les doses d'un bac à marc. Ceux qui ne se comparent pas : les indices d'intensité, les nombres de crans de mouture d'une marque à l'autre puisque personne ne publie la plage couverte, les nombres de boissons au catalogue, et la pression en bars, qui décrit la pompe à débit nul et non ce qui arrive au café.

Crema, mousse, microfoam : est-ce la même chose ?

Non, et ce sont trois choses distinctes. La crema est la couche brune qui se forme sur un espresso : c'est une émulsion de gaz issue du café lui-même, produite par la pression. La mousse de lait est de l'air incorporé dans le lait, séparément. La microfoam désigne une mousse de lait aux bulles si fines qu'on ne les distingue pas, qui se fond dans le café au lieu de flotter dessus. La première vient de la machine, les deux autres du geste ou de la carafe.

Que veut dire « thermoblock » ?

C'est un système de chauffe qui porte l'eau à température au fil de son passage, dans un bloc métallique traversé par un conduit, plutôt que de chauffer un réservoir entier. Il chauffe vite et n'entretient pas de réserve d'eau chaude. Sa limite est qu'un seul circuit ne peut pas extraire et produire de la vapeur en même temps : quatre machines de notre relevé annoncent un second système de chauffe pour lever cette contrainte.

Qu’est-ce qu’une sous-extraction ?

Une extraction qui n'a pas eu le temps ou les conditions d'emporter assez de composés. Les molécules du café ne se dissolvent pas à la même vitesse : les acides partent en premier, les sucres et le corps ensuite, les amers en dernier. Une extraction écourtée ne prélève donc que le premier étage, et la tasse est mécaniquement acide et creuse. La sur-extraction est le défaut inverse, et elle donne une tasse amère et sèche.

Pourquoi la pression annoncée ne veut-elle rien dire ?

Parce qu'elle est mesurée à débit nul, quand la pompe pousse contre une sortie fermée. C'est un maximum théorique, pas la pression subie par le café, qui tourne autour de neuf bars sur un espresso. Sur notre relevé, quarante-trois fiches annoncent quinze bars et quatorze annoncent dix-neuf, dont huit machines à capsules. La valeur décrit une architecture de pompe, elle ne classe pas les appareils.

Que signifie « 100 % arabica » ?

Que le paquet ne contient pas de robusta, et rien de plus. C'est une mention de composition, vérifiable, et non une mention de qualité : elle ne dit rien de l'altitude de culture, du tri des grains, du procédé de traitement ni de la fraîcheur de la torréfaction. Un arabica médiocre et vieux donne une moins bonne tasse qu'un assemblage récent et soigné.